Dondurma Laboratuvari | LAV İlham
LAV ile Hep Yeni Bir Heyecan

DONDURMA LABORATUVARI

Gurme restoranlardan yeni nesil kahvecilere, kültürler arası füzyon lezzetlerden moleküler gastromiye yeme&içme dünyasında keşiflerin ardı arkası kesilmiyor. Öyle ki; Alara Sagesen ve Ozan Çiçek’in Erenköy'de açtığı Pöölabs Magic Ice dondurma dükkanı, doğallığı ve yapım tekniğiyle her yaştan dondurma severi kendine çekiyor.

Hepimizin bayıldığı lezzet dondurmayı, meraklısını şaşkına çevirecek şekilde görsel bir şov ile sunan bir dondurma dükkanındayız. Pöölabs ilgi çeken ismini; sahiplerinin Terrier cinsi minik köpekleri 'Pöö'den alıyor. Dondurmalarının dilden dile yayılan lezzetini yerinde tatmak ve sizlere gerçekten tatları hiçbir dondurmaya benzemeyen bu dondurmaları LAV dondurma kaseleri içerisinde göstermek için Pöölabs'ı ziyaret ettik. Mekanın sahipleri Alara Sagasen ve Ozan Çiçek ile birlikte hem sohbet ettik, hem dondurmaları tattık hem de size de ilham verecek sunumlar hazırladık. Erenköy'de bir apartmanın alt katındaki Pöölabs'ta ilk dikkatimizi çeken mekanın oldukça ferah ve aydınlık olmasıydı. Bir kimya laboratuarı görünümünde tasarlanmış hazırlama bölümü ve duvarları konsepte uygun renkli graffitilerle boyanmış oturma bölümünden oluşan mekan, kesinlikle çok renkli ve enerji veren bir ambiyansa sahip. 

Ancak Pöölabs'ın sırrı mekanda değil, dondurma yapım tekniğinde saklı! Finlandiya vatandaşı Alara ve Londra'dan Selanik'e birçok ünlü ve Michelin yıldızlı restoranın mutfağında çalışmış olan 10 yıllık şef Ozan, kullandıkları tekniği ilk olarak  Londra'da Camden Town'daki Chin Chin Labs'ta görüp keşfetmişler. Çift, bundan üç yıl önce başlayan serüvenlerinde, hadi Londra'ya taşınalım, orası olmadı Milano'ya yerleşelim derken, onca ters giden olaydan sonra İstanbul'da kalmaya karar vermiş. Hal böyle olunca da bundan 6 ay önce açtıkları dondurma dükkanıyla, Londra'da gördükleri o tekniği İstanbul'a adapte etmişler. Teknik, teknik dedik de peki nedir bu teknik? Pöölabs, -196 C derecedeki sıvı azotu kullanarak oğal ve lezzetli dondurmalar yapıyor.

        

Fotoğraflar: Ersen Çörekçi



Sıvı azot mu?

Pöölabs dondurmaları iki aşamada yapılıyor: İlk aşamadaki özel dondurma bazı, Ozan Çiçek tarafından 6 ay süren denemeler sonrasında reçetelendirilmiş. Hiçbir katkı maddesi içermiyor, hiçbir fabrikasyon işlem görmeden hazırlanıyor. İkinci aşama ise istediğinizi seçebileceğiniz taze mevsimsel meyveler, karamelize meyveler, közlenmiş sebzeler, özel çikolatalar, yöresel peynirlerden oluşuyor. Sonrası ise biraz duman ve azıcık sihir... Ondan da bahsedelim:  Sıvı nitrojen veya azot, -196°C ile profesyonel bir mutfakta bulabileceğiniz en etkili soğutma ve dondurma aracı. Sıvı nitrojen o kadar soğuk ve hızlı donduruyor ki, normal yöntemlere göre oluşan buz kristalleri ciddi ölçüde küçülüyor ve dondurma daha doğal, kremamsı ve pürüzsüz bir hal alıyor. Asal bir gaz olan azot soluduğumuz havanın %78'ini oluşturuyor ve sıvı haldeyken de aşırı soğuk olan madde, doğru ve bilinçli kullanımla, sağlık açısından son derece güvenli ve zararsız bir kullanıma sahip. Azot, gıda hazırlama da olduğu kadar medikal sektörde de sıklıkla tercih ediliyor.



Bu kadar teknik detaya girdikten sonra sözü dondurmaların yaratıcısı Ozan Çiçek'e bırakalım: “Pöölabs'ı 20 Haziran 2015'te açtık. Açılış öncesinde ciddi bir reçete hazırlama sürecimiz oldu. O süre zarfında menüyü oluşturmak için kendi ailemiz, arkadaşlarımızdan oluşan 30 kişilik bir test grubuna dondurmalarımızı tattırdık. Dükkanın konseptini o arada belirlemiştik. Zaten ürünün görsellikle ilgili bir sıkıntısı yoktu. Kişiye özel dondurma, gözünün önünde en taze haliyle ve etkileyici bir sunumla yapılıyor. Bizim için diğer önemli olan dondurmaların tadıydı. Yiyen kişinin dondurmamızı çok farklı ve yediği başka hiçbir şeye benzetememesini istedik. Bunu da menüyü her hafta değiştirmek üzerine kurguladık. Öyle ki, dünyanın tüm klasik dondurmacılarını toplasanız ulaşacağınız rakam bellidir ve biz daha 5. ayda 150 çeşit dondurma yapmayı başardık. Daha yapmadığımız 100 tarifimiz de vardır. 

Bu sürede ciddi bir müdavim kitlemiz oluştu. Menümüzde haftanın dondurmaları, haftanın sorbeleri ve de gurme dondurma seçeneklerimiz var. Gurme çeşitlerimiz arasındaki popüler lezzetimiz köz patlıcanlı dondurma, benim 5 sene önce Alara için yaptığım ilk dondurma reçetesiydi. Dondurmalarımızı herkes çok beğeniyor. Dondurmalarımız arasında şu an sayabildiklerim; rokalı,wasabili, karpuz havyarı ile servis ettiğimiz peynirli dondurma, tulum peyniri ile sunduğumuz pancarlı dondurma, ezine  veya rokforlu, karamelli patlamış mısırlı, nutella kumuyla ikram ettiğimiz nutellalı, cheesecake'li, pestolu dondurma... ”

     

SOSYAL MEDYADA LAV
/lavturkiye
YENİLİKLERDEN HABERDAR OLUN
Copyright @2017 Gürok Turizm ve Madencilik A.Ş
Bu site ESKİMO web araçları kullanılarak hazırlanmıştır.