Kahve Sanati | LAV İlham

KAHVE SANATI

26 yıllık yaşantısına birçok ödül sığdırmayı başarmış genç bir barista! İşi gücü kahve olan Özkan Yetik diğer adıyla @kahvekokanadam, kahve kokusunun peşinde sürüklendiği macerasını LAV'a anlatırken, hünerlerini de LAV bardaklarda sergiledi.

Fotoğraflar: Ersen Çörekçi

Almanya doğumlu olan Özkan Yetik, 4 yaşında ailesinin Türkiye'ye kesin dönüş yapmasıyla birlikte İstanbul Kartal'da büyümüş. Kurallardan hoşlanmayan ve otoriteden haz etmeyen asi benliği onu lise bittikten sonra üniversiteyi pas geçerek hayata atılmaya sevk etmiş. Okulda başarılı bir öğrenci olmadığını dile getiren gözleri merak, heves ve yaşam enerjisi dolu Özkan Yetik, grafik tasarım eğitimi almak için lisenin son iki senesinde bir resim atölyesinde karakalem eğitimi almış olsa da net bir kararla, sınavlara girmemiş. 2006 yılında okul bittikten birkaç ay sonra, ağabeyinin Bağdat Caddesi’ndeki cafe’sinde çalışmaya başlamış ve sergilediği Latte Arte yapmayı da burada öğrenmiş ve geliştirmiş.

Latte arte nedir? Kahvenin üzerine şekiller çizmeye nasıl başladın?

Püf noktaları ve incelikleri fazla olan Latte Arte tam tercümesiyle süt sanatı demek aslında. Kafede, latte yapmayı öğrenince, bu işi daha iyi yapmak için kafa yormaya başladım. Bir şekilde, “Herkes latte yapıyor ancak kim daha iyi yapıyor?” sorusunun cevabını bulmak gayesiyle başladı tüm serüvenim. İlk aşamada bu konuda iyi olan bar şefimin seviyesine ulaşmayı başardım. Sonra da dükkanın dışında latte yapımında kimin daha iyi olduğunu araştırdım. Bu noktada da sütlü kahve servisinin kahve üzerine şekiller çizilerek yapıldığını ve buna da Latte Arte dendiğini öğrendim. Kahve üzerine şekiller çizmek bir anda en büyük uğraşım, en çok zamanımı alan şey halinde geldi. Dükkanı kapattıktan sonra sabahlara kadar çalışıyordum. Ağabeyim bana çok destek oldu. Baristalığın ve Latte Arte yapmanın benim için iyi bir meslek olduğuna hep inandı. Onun desteğinin ötesinde, bugün geldiğim noktayı ise yaptığım işte en iyisi olmak için çok çalışmaya ve sonuç odaklı yaklaşımıma borçluyum.

Biraz da aldığın ödüllerden bahsedebilir miyiz?

Latte Arte yapmayı öğrendikten sonra, yarışmalara katılmaya başladım. Türkiye’de barista yarışmaları 2007 yılından beri yapılıyor. Ben de 2008 yılında katıldığım ilk yarışmada, sayısal puanım yüksek olsa da zaman aşımından dolayı ikinci oldum. 2011 yılında ise Barista şampiyonu oldum ve Türkiye’yi Bogota’da yapılan dünya şampiyonasında temsil ettim. Sonraki yıl, 2012’de Latte Arte dalında şampiyon oldum. Bunun sonucunda dünya şampiyonası için Seul’e gittim. Sonra Latte Arte’de 2013 yılında yine şampiyon oldum ve sonrasında yine dünya şampiyonası için bu sefer de Nice’e gittim. 2015 yılında ise Türkiye Barista şampiyonu oldum ve Seattle’da Türkiye’yi temsil ettim. 2016 yılı şampiyonluğum sonrasında da şimdi Mart ayında düzenlenecek dünya şampiyonasına hazırlanıyorum.

Barista şampiyonu ile Latte Arte şampiyonu olmak arasındaki fark nedir? Latte arte yarışmalarında, jüri ve hakemler, sütün üzerine çizilen şekillere ve başka birkaç kritere göre puan verirler. Bu yarışmalar, baristanın sanatçılığıyla ilgilidir. Globalde tezgah arkasında kahve yapan herkese barista deniyor. Barista yarışması ise bir sunum yarışması... Yarışmacılar 4 sade, 4 espresso, 4 cappucino ve dört de yarışmacının imzası olan kahve hazırlıyorlar. İmza içeceği olarak  ister çikolatayla hazırlayıp adına mocha diyebilir, isterse de daha ilginç tatlar yaratabilirler. Şampiyonalarda yaratıcı olmanız gerekiyor. 2015 yılında katıldığım yarışmada benim imza kahvem, tütsülenmiş espresso olmuştu. 2011 yılında ise moleküler gastronomiden yararlanarak sahnede nane havyarları hazırlayıp, servisimi o şekilde sunmuştum. Mutfağa da az çok meraklıyım. El becerim olmasa da, mutfak kültüründen kahve kültürüne neler aktarabilirim veya kahveyle mutfakta neler yapabiliriz diye sürekli düşünüyorum. Son 5 yıllık süreç, benim için şampiyonluklar ve temsilciliklerle geçti. Ve bu yolda da devam etmesi için elimden geleni yapıyorum.

Şu an içinde olduğumuz Brew Lab Coffee’yi anlatabilir misiniz?

İzmir'de yaşarken, 1,5 yıl önce Brew Lab Coffee’ye danışmanlık yapmak için İstanbul'a döndüm. Mekan, hazırdı ancak henüz açılmamıştı. Ekip var olan kahve ekipmanlarını nasıl kullanacağını bilmiyordu. Yatırımcıları, kahve dükkanı açmayı iyi bir yatırım olarak görmüşler ve işletmek istiyorlardı. Geldim ve ekibe bir ay eğitim verdim. Personeli yetiştirdim. Sonrasında ise mekan sahipleriyle bir marka ortaklığına karar verdik. Ben de burada kaldım.

Mekanın ortağısınız. Peki kendi yerinizi açmayı düşünüyor musunuz?

Evet, kesinlikle istiyorum. İstanbul’da bir ara sokakta hem de çok işlek olmayan bir noktada olabilir. Tasarım olarak ise çok minimal ve kuzeyli bir dükkan hayal ediyorum. Brew Lab’e gelen kuzeyli turistler, bu mekanın kalabalık oluşunu ve oryantal görünümünü çok seviyor. Ben ise bu denli kalabalık dükkanları sevmiyorum. Daha boş ve sade olmalı. “Az çoktan fazladır” tam da benim için söylenmiş bir cümle.

Kahve servisinin camda yapılması hakkında düşüncelerini alabilir miyiz?

Dünya genelinde bakıldığında, kahve porselende içiliyor ve hatta kahve içilen porselenin ödüllendirildiği yarışmalar dahi var. Ancak ben bu gerekliliğe ve zorunlu içim hallerine inanmıyorum. Bence gereksiz... Birinin elinde tuttuğu bardağı, bir diğeri sevmek zorunda değil. Biri cam bardakta kahve içmekten hoşlanabilir, bir başkası da tercih etmeyebilir. İçim konusunda bir takım kaideler belirlenmiş olsa da, bu kişinin kendi seçimi olmalı.

 
 

Soğuk kahve sence neden cam bardakta sunulmalı?

Kesinlikle görsel bir tat katıyor. Bardak içerisinde buz küpleri gerçekten şık bir görünüm sunuyor.

--

 

KUTU

Cold drip

Özkan Yetik'ten evde kolaylıkla yapabileceğiniz bir soğuk kahve tarifi:

Meyveli ve gövdesi yani sertliği düşük bir soğuk kahve içmek istiyorsanız, bu tarif için size Güney Afrika kahvelerini tercih etmenizi öneriyorum. Çekirdek olarak alacağınız 250 gr kahveyi, öncelikle French press ayarında öğüttürün. Daha sonra geniş bir tencere veya büyükçe bir kavanoz içerisine kahveyi dökün ve üzerine 2.5 litre soğuk su ekleyin. Kahvenin tamamının ıslandığına kanaat getirene kadar karıştırın. Daha sonra kapağını sıkıca kapatın ve hatta streç filmle sarın. Bu şekilde buzdolabında 24 saat bekletin. Ve sonra kahveyi süzüp içeceğinizi buzla servis edebilirsiniz. Bu basit yönteme bekletme diyoruz. Soğuk kahveyi baristalar, dükkanlarda genelde Kyoto yöntemiyle hazırlar.”

 

KUTU

DİKKAT!

“Espresso bazlı buzlu kahve hazırlarken, içinde buz olan bardağa ilk olarak espressoyu eklemeyin.  Buz ile espressonun direkt temasa girmemesi önemlidir. Sıralamanın buz, su ve sonra espresso olmasına dikkat edin. Tarifiniz sütlüyse de, karışıma en son katacağınız öğe, yine espresso olsun.”


SOSYAL MEDYADA LAV
/lavturkiye
YENİLİKLERDEN HABERDAR OLUN
Copyright @2017 Gürok Turizm ve Madencilik A.Ş
Bu site ESKİMO web araçları kullanılarak hazırlanmıştır.